Miel Cristalizada Andina

Es un proceso completamente natural de la miel, y no significa en ningún caso ni deterioro ni perdida de sus propiedades nutritivas; sino todo lo contrario, es una garantía de que la miel no se ha procesado térmicamente y mantiene mejor sus propiedades naturales.

¿Por qué cristaliza la miel?

La miel es una solución sobresaturada de azúcares, alrededor del 80% en un 18% de agua, por lo que su tendencia natural es que estos formen cristales cuando las condiciones de solubilidad disminuyen: bajada de la temperatura o aumento de la acción de otros factores de cristalización.

Normalmente, de estos azúcares, el mayoritario es la fructosa (de media 38%), seguido por la glucosa (de media 31%). El resto son azúcares minoritarios, como la sacarosa (de media 1,5%), y otros. La proporción final de estos azúcares en una miel, depende de las plantas que las abejas hayan visitado para recoger su néctar, ya que, las diferentes plantas, producen néctares con diferentes porcentajes de estos azúcares.

La formación de los cristales es un fenómeno físico, que consiste en una unión de las moléculas de azúcares, que cuando están disueltas se mueven libremente por el volumen que ocupa la masa de la miel. Cuando varias de estas moléculas se unen para formar un microcristal disminuye su movilidad, la miel se vuelve más espesa y se enturbia. El proceso avanza por crecimiento de los cristales, por adición de más moléculas, hasta que estas forman macrocristales claramente visibles.

Fases de la cristalización de la miel

La cristalización de la miel tiene dos fases:

1. La miel se vuelve turbia, traslúcida, por la formación de los primeros microcristales, los núcleos de cristalización, que solo son visibles al microscopio.
2. La miel se vuelve espesa, opaca, por crecimiento de estos núcleos hasta el tamaño final de cristales, detectables sensorialmente (vista y tacto).

Los cristales formados pueden decantar al fondo del envase, o forman estructuras arborescentes, o abarcar de manera homogénea (con tamaños más o menos gruesos) toda la masa de la miel, dependiendo de una serie de factores como la densidad de la miel, o las condiciones de almacenamiento o/y manipulación.

Factores de cristalización

Muchos factores influyen en este proceso, pero el más importante es la composición de la miel: no todas las mieles tienen la misma cantidad de los diferentes azúcares; las que tienen más glucosa cristalizan antes, ya que este azúcar es menos soluble en agua, las que tienen más fructosa cristalizan menos.

La humedad de la miel también influirá en la rapidez y en el tipo de la cristalización.

El aire y las partículas sólidas que se puedan encontrar en la masa de la miel también favorecen la cristalización.

Al igual que la temperatura a la que almacenemos la miel, y los cambios de esta durante el día.

Manejo de la cristalización

Si se desea que la miel esté líquida, solo se ha de aplicar energía, en forma de calor o de microondas, para hacer vibrar las moléculas de los cristales hasta conseguir que se suelten de estos.

Datos a tener en cuenta son que los cristales pequeños comienzan a fundir a partir de los 28 °C, pero los cristales gruesos necesitan absorber más calorías para fundir, lo que hacen por encima de los 40 °C.

La miel es mala transmisora del calor, por eso, cuando se calienta una miel, no solo hemos de tener en cuenta la temperatura a que la sometemos, también hemos de controlar el tiempo que está a esa temperatura.